Zuurkool en wekpotten…

Toen we de groentewinkel aan de Ginnekenweg 65 in Breda nog hadden, in het begin van de jaren vijftig in de vorige eeuw, stond er bij de schuurdeur een grote Keulse pot. Daarin zat ‘n heerlijk goedje: zuurkool. En soms ook wel snijbonen. Dat kostte nogal wat voorbereidingen, maar dan had je ook wat. Als er zuurkool werd gemaakt, dan werd de kool gesneden en schoongemaakt. Hoe dat in zijn werk ging, dat werd zonder twijfel van moeder op dochter of vader op zoon doorgegeven. Mijn zoektocht naar dat recept leverde resultaat op in een kookboekje uit de 19e eeuw: ‘Aaltje de volmaakte en zuinige Keukenmeid’. In de achtste uitgave uit 1839 vond ik het recept op blz. 220: te leuk om niet de letterlijke tekst over te nemen: „Neem beste gesloten witte kool, die men van de buitenste bladen behoorlijk zuivert; snijd ze dan door midden, doe er de dikke struiken uit, en snijd ze zeer fijn: vervolgens legt men ze ineen genoegzaam groot vat, dat men eerst ter dege schoon maakt en uitdroogt. Leg vervolgens eenige koolbladeren op den bodem van hetzelve, en strooi er eene hand vol zout op: doe dan telkens zoo veel van de fijngesneden kool in het vat, als men met beide handen kan vatten; stamp zulk een laag ieder keer zoo lang, tot er vocht op komt, en strooi er telkens weder eene hand vol zout op; ook moeten er tusschenbeiden korrels heele, of, zoo men het verkiest, wat fijne peper onder gestrooid worden. Als de kool aldus in het vat gedaan is, moet men er koolbladen en daarop een doekje, dat groot genoeg is, op leggen: men legt daarna een plankje op het vat, en alsdan een steen, die in het begin niet zwaar moet wezen. Na verloop van een dag of drie doet men het nat, dat op de plank is gekomen, er een weinig af, en legt er alsdan meerdere zwaarte op".
Dat „vat" was vaak een Keulse pot. Je kon er ook snijbonen inmaken en bewaren. Vrieskisten waren er niet. Inmaken was toen een begrip dat aan duidelijkheid niets te wensen overlieten. Zo kon je in die tijd het voedsel langer houdbaar maken. Maar we hebben er natuurlijk ook zelf vaak van gegeten. Veel mensen maakten nog veel meer groenten in. 
De kennismaking met de zuurkool was, zo lijkt mij, een welkome uitbreiding van het wintermenu. Ik zie ook nu nog steeds graag een dampende pan met zuurkoolstamppot, een lekkere jus en een stuk verse worst ’s winters op tafel komen. Geen rookworst. Liever verse worst of spek! 
De moeder van José Mathijssen, mijn schoonmoeder, wist ook van wanten wat het eten betreft. Oma Mathijssen ‘wekte’ appelmoes, kersen, vlees en alle soorten groenten. In de kelder stonden de glazen potten met gummi-ringen. Je kon in plaats van de vrieskist, de kelder in. Daar werd van de voorraad een pot gepakt en er kon simpel weg gewoon gegeten worden. 
Hoe ging dat ‘wekken’? Ik neem wekken van kersen als voorbeeld. Dat deed oma Mathijssen ook.
Je moet in elk geval beginnen met het zorgvuldig schoon maken van glazen, deksels, ringen en potten. De glazen, de deksels en ook de gummi-ringen moeten goed afgewassen worden, daarna schoongespoeld in warm water en vervolgens moet je ze laten uitlekken op een schone theedoek. Daarna komt de grote controle. De flessen mogen natuurlijk niet gebarsten zijn en het is ook van belang dat de geslepen randen van deksel en pot een gladde cirkel zijn, deze cirkels mogen niet onderbroken zijn door beschadiging. Ook de ringen mogen beslist niet beschadigd zijn. Na het schoonmaken moet je die ringen in een pannetje of schaaltje met schoon water leggen. Vervolgens lees je het gewenste recept. Het is nodig, om alles wat je nodig hebt, bij de hand te hebben. Je kunt dan denken aan de stamper, de zeef, lepel of vork, de wekketel en warm water. Op deze manier kan je snel aan de slag. Ik pak het recept van toen er even bij: Vul nu de glazen volgens recept. Veeg dan met een schone theedoek de geslepen rand van het glas schoon en droog. Pak een onbeschadigde natte ring en leg deze zorgvuldig op de geslepen rand van de glazen pot. Neem een schone deksel en maak de geslepen rand van de glazen pot droog met een theedoek. Doe dan de beugel over het deksel. Daarbij moet je ervoor zorgen dat het deksel niet verschuift. Vervolgens moet je het glas in de ketel zetten, die met lauw water is gevuld. Maar doe er eerst een draadbodem in, want anders gaan de potten bij het koken tegen de kant botsen en kunnen er beschadigingen optreden of kunnen ze zelfs breken. Vul alle glazen die je wilt wekken en plaats ze in de wekketel, stapelen kan. Vul nu de met wekflessen gevulde ketel verder aan met water tot ongeveer 10 cm van de rand van de ketel en doe het deksel op. Stel de thermostaat in zoals aangegeven in het recept en schakel dan de verwarming in. Zodra de wekketel op temperatuur is, gaat het verklikkerlampje uit, vanaf nu gaat de tijd van steriliseren in. Op het recept staat, hoe lang dat is. Als de tijd voorbij is schakel je de verwarming uit en dan haal je meteen de glazen uit de ketel en plaats de potten op een onderzetter. Na afkoelen van de glazen worden de beugels van de glazen gehaald en controleer je of de glazen werkelijk gesloten zijn. Wil je de pot openen, trek dan aan het lipje van de gummi ring. Je hoort dat er lucht bij komt. Dan gaat het deksel vanzelf los. Het lijkt een fluitje van een cent, maar de praktijk was anders. Bij kersen wekken bij voorbeeld, moesten de kersen eerst van de steeltjes ontdaan worden. Dan moet onderzocht worden of er geen kersen zijn met rotte plekjes. Eén rotte kers laat de hele pot bederven.
Bij het vullen van de potten moet per literglas 1 ons suiker worden toegevoegd. Daarna moet op een temperatuur van 80 graden celsius gedurende een kwartier tot twintig minuten gesteriliseerd worden. Kersen zonder pit krijg je door met een ontpitter de pit te verwijderen. Hoe krijgen ze het verzonnen! Het sap dat bij het ontpitten vrijkomt, moet je gewoon bij de kersen doen. Het is verstandig om de kersen zonder pit nog vijf minuten extra op 85 graden in de ketel te laten. Ze bederven namelijk gemakkelijker. De smaak? Die was heerlijk. Ik heb menig bordje met kersen bij José gegeten na de uiteraard –eigengemaakte- frites en de eveneens heerlijke eigen gemaakte mayonaise. Een vergelijking met de smaak van nu maken? Je mag één keer raden. Wekken, inmaken en eigen mayonaise, dat waren de dingen die echt anders waren dan nu. Met veel smaak at je alles op. Eten weggooien, dat hoorde niet! Was er iets over? De dag erop werd ’prakjesdag’. De vuilnisbak was een stuk kleiner dan de ‘kliko’ van nu.
(Bronnen: ‘Aaltje de volmaakte en zuinige Keukenmeid.8e uitg. 1839, blz. 220. ‘Zuurkool maken’, Brabants Heem 1959, XI, 1 blz. 42-45, T.Tonen, -s-Hertogenbosch). Illustraties: keulse pot, wekpotten, vuilnisbak(familiearchief f.v.son).